Nueva visita a Sergi Peris, en su emplazamiento de la zona central de la Galería Jorge Juan. Es amigo nuestro, y periódicamente nos gusta volver a probar sus platos y charlar un rato al terminar el servicio.
Trabaja con varios menús (19,50 € el más sencillo) como podemos ver en su página web. En esta ocasión yo quería probar un plato que había visto en su muro de Facebook, añadimos un arroz, y el resto a su elección -que incluyó algunas sorpresas-.
Aperitivo. Crema de zanahoria al curry.
Servicio de pan y aceite.
Sergi siempre "caprichos" fuera de carta, que pueden abarcar desde una langosta que puede llegar a la mesa preparada a la brasa gracias a su horno japonés Kamado o en ceviche, hasta este Caviar Nacarii, proveniente de esturiones criados en el Vall D'Aran por la empresa del mismo nombre fundada hace mas de 15 años. Nacarii es el nombre de la variedad de esturión que vivía antiguamente en las aguas del valle. Aunque su precio es elevado, 22 € en la tienda web esta lata de 10 gramos, es mucho más asequible que los precedentes de otros destinos.
Luego del placer gourmet anterior, volvimos a la tierra con un carpaccio de pulpo.
Dim Sum de presa ibérica con crema de patata y foie. La cocina de fusión que tanto se lleva ahora, con ingredientes de allí y de aquí.
El plato que yo le había pedido. Callos de ternera con calamar de playa. Un mar y montaña arriesgado, el guiso de callos estaba estupendo y el calamar le acompañó bien. Unas cucharadas más de callos no me hubiera importado comer...
Rematamos con un arroz, los cuales Sergi trabaja bien. Arroz de pato y mollejas de cordero. Como el anterior plato, otra combinación arriesgada de la que sale airoso. Buen punto del arroz, el pato le aporta una potencia y sabor interesantes.
Para postre, algo ligero. Melón "Peris" con crema helada y bizcocho de frutos rojos. La familia Perís lleva años cultivando melones, calabaza, cebollas, etc. en la zona de Roca-Cuiper, en la Horta Nord cercana a Valencia
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Los vinos corrieron a cargo de Javier Pastor, aunque actualmente ya no trabaja en el restaurante. Buscando una buena RCP y un equilibrio que no elevara en demasía el coste. Un fichaje que, sin duda, le añade un plus al restaurante.
- Privat Laietà Brut Nature Gran Reserva 2.012. Vino espumoso de Bodegas Alta Alella D.O. Cava realizado con unas Chardonnay. Envejecido durante un mínimo de 24 meses en botella.
- Glárima varietales blanco 2.015. Bodegas Sommos, D.O. Somontano. Chardonnay 40%, Gewürztraminer 40%, Pinot Noir 20%. Vendimia nocturna. Criado sobre sus lías en barricas nuevas de roble francés durante 4 meses.
- La Garnatxa Fosca del Priorat 2.013. Del proyecto Garnachas por España del Grupo Vintae en la D.O. Priorato. Monovarietal de esta uva, proveniente de viñedos de mas 60 años en terrazas pizarrosas. Crianza en barricas de roble francés durante 10 meses.
- Rebels de Batea 2.014. Proyecto 7 Magnifics, Bodegas Torres, D.O. Terra Alta. Otro monovarietal de garnacha. Crianza de 3 mese en barricas de roble francés de segundo uso.
- Uno Txacoli dulce vendimia tardia 2.012. D.O. Arabaco Txacolina (Txacoli de Álava), con uvas de esta variedad dejadas sobremadurar.
Tras el servicio, rato de charla con Sergi que siempre es un placer. Comentar que en el menú que nos propuso probamos cuatro tipos de carne distintos: cerdo, ternera, pato, cordero. Y dos de los platos con casquería, últimamente de moda. Interesante juego.
Muy recomendable conocerlo, y ahora además ya nos podemos dejar aconsejar en su maridaje.
Hasta la próxima !!!